В какой посуде можно солить рыбу: советы бывалым

Однако существуют и диаметрально противоположные взгляды, встающие на защиту изделий из алюминия. Причем все доводы основаны именно на наличии защитной оксидной пленки.

Нельзя солить продукты в алюминиевой посуде Схема разрушения оксидной пленки алюминия

Посуда, сделанная из алюминия и его сплавов, имеется почти на каждой кухне. И вот по истечении нескольких десятилетий после того, как эта утварь появилась в хозяйстве, возникает странный, на первый взгляд, вопрос: можно ли солить продукты в алюминиевой посуде? А то по телевизору сказали… Но, как всегда, не объяснили. Что ж, давайте разбираться.

Рыбу можно солить в любой посуде, которая не дает окислов. Подойдет эмалированная посуда, стеклянная, керамика, нержавейка. Не подходит алюминиевая посуда, оцинковка, железная. Данные металлы реагируют с солью образуя различные соединения (не очень полезные для здоровья). Так же можно упомянуть оловянную посуду (она тоже не очень полезна) Но в данный момент посуда из олова — чистый декор. Медная посуда так же не рекомендуется. В старину рыбу солили в деревянных бочках.

Посолить рыбку можно и в домашних условиях, сразу же возникает вопрос, а в какой посуде будет это лучше сделать.

Для соления рыбы я чаще всего беру эмалированную посуду (она самая популярная и думаю, встретится у любой хозяюшки), также можно использовать и деревянную посуду (особенно, классно, если это деревянная бочка — правда, где такую посудину встретишь).

Также можно солить рыбу и в кастрюле из нержавеющей стали, при этом рыба не теряет своих вкусовых качеств.Не забываем и про стеклянную посуду, особенно про банки, в них тоже можно солить рыбу, кстати именно этот вариант выбирают многие хозяюшки.

Мне кажется, самая вкусная соленая рыба (как и соленые сало, грибы, огурцы, капуста) получается в деревянной кадушке. Кто поставит перед собой цель, тот найдет этот старинный инвентарь в продаже. Можно купить совсем небольшую кадушку (например, с ведро), а можно и побольше объемом найти. У нас их периодически продают на рынке.

Другой вариант — это стеклянная посуда. Подойдут банки, особенно с нестандартным широким горлышком, а также стеклянные кастрюли, большие чашки.

Удобно солить рыбу в эмалированной посуде (бидоне, кастрюле).

А еще хороший способ засолки рыбы — это деревянный ящик. В него насыпают много соли. Рыбу укладывают не плотно, пересыпая солью. И хранят ящик в темном прохладном месте. При этом рассол должен постепенно из ящика вытекать. Ставьте поддон.

При засолке главное, чтобы материал посуды, в которой вы производите засолку рыбы не вступал в химические реакции с рыбой или с солью, используемой для засолки. Я солю рыбу в стеклянной посуде, солю ее в небольших количествах. Стекло, как известно, самый нейтральный материал. Если нужно рыбы посолить много, можно использовать большие стеклянные банки, правда, они не очень то удобны из-за довольно узкого горлышка.

Если хотите засолить рыбу в эмалированной посуде, сначала внимательно осмотрите ее, внутри эмаль должна быть в идеальном состоянии.

Нельзя солить рыбу в пластиковой и алюминиевой посуде.

Конечно, лучше всего такую процедуру проводить в деревянной посуде, в Интернете точно такая же информация, кстати при этом даже можно использовать небольшой ящик, бочку или еще что-то.

К сожалению деревянная посуда может оказаться не у каждого, особенно если человек проживает в квартире.

В этом случае можно будет воспользоваться другой, например. для таких дел очень хорошо подойдет стеклянная посуда, можно воспользоваться эмалированной посудой.

Крайне нежелательно солить рыбу в пластиковой посуде, а также в металлической посуде, например в алюминиевой посуде. В посуде, где нержавейка солить рыбу можно.

Рыбу солить лучше всего в деревянной таре или посуде. Если нет возможности использовать деревянные емкости, тогда их следует заменить тарой из нержавеющей стали или эмалированной. Алюминиевые и полимерные варианты лучше поставить в самый конец списка.

Нельзя солить рыбу в оцинкованной посуде, в эмалированной при наличии повреждений эмали.

Самая универсальная тара, и не только для засолки рыбы, это стекло. Единственный, и думаю простительный минус этой тары, так это отсутствие содержимого от света, который ускоряет процессы распада. Но это всегда можно компенсировать темнотой в месте хранения стеклянных банок.

Да, деревянная тара тоже не плоха для засола, а раньше ей вообще альтернативы не было. Единственное условие, бочка для засолки должна быть сделана из лиственных деревьев, что бы смолы и скипидар не попадал в соления.

Если вы решили засолить рыбу, то прежде всего стоит задуматься о том, в какой посуде лучше не солить рыбу.

Не стоит использовать в качестве посуды любую металлическую посуду подверженную окислению, а так же посуду из пластика.

Стоит отдать предпочтение эмалированной, нержавеющей посуде, можно использовать деревянные бочки (если рыбы много).

Многие при засолке рыбы задаются вопросом: «В какой посуде рыба хорошо просолится и не испортится?»

Конечно же самым лучшим вариантом будет служить деревянная посуда (кадка, бочка и т.д.), но есть один минус. Если раз вы засолите рыбу в деревянной бочке, то впредь ничего другое готовить там не сможете, т.к. рыбный запах пропитает тару насквозь и избавиться от рыбного запаха будет практически невозможно.

Вторым вариантом является использование посуды из нержавейки. Прекрасно подойдёт стеклянная посуда, только стеклянные ёмкости с рыбой нужно будет убрать в тёмное место.

Рыбу можно солить в любой посуде, которая не дает окислов. Подойдет эмалированная посуда, стеклянная, керамика, нержавейка. Не подходит алюминиевая посуда, оцинковка, железная. Данные металлы реагируют с солью образуя различные соединения (не очень полезные для здоровья). Так же можно упомянуть оловянную посуду (она тоже не очень полезна) Но в данный момент посуда из олова — чистый декор. Медная посуда так же не рекомендуется. В старину рыбу солили в деревянных бочках.

Конечно солить рыбу лучше всего в деревянном бочонке, помню в детстве у нас такой был. Мама солила там рыбу и она хранилась до весны и не портилась совсем.

Сейчас уже не солят рыбу в таком количестве и если вы решили посолить немного рыбы, то можно ее посолить в эмалированной кастрюле, только если эмаль не повреждена или в стеклянной посуде. Моя мама солит рыбу в трехлитровых банках. В другой таре или посуде не рекомендуется, так как металлы вступают в химическую реакцию с солью и все это впитывает в себя рыба, можно отравится.

Начинается засолка рыбы с выбора качественных продуктов. Нас в первую очередь интересуют семга, горбуша, кета, сельдь, форель и скумбрия. Пикша, сайда и палтус тоже подойдут. Разумеется, предпочтение следует отдавать только самой свежей охлажденной рыбе. В замороженном виде она уже утратила все ценные вкусовые качества.

Правильная посуда и набор специй

Любимый деликатес: как солить рыбу в домашних условиях

Вот несколько ключевых тонкостей, которые важно соблюсти, какой бы рецепт домашней засолки рыбы вы ни выбрали. Не используйте для этого металлическую посуду, иначе рыба приобретет неприятный характерный привкус металла. Пусть это будет стеклянная банка или керамическая емкость. Качественный пищевой пластик тоже допускается.

Не бойтесь ошибиться с нужным количеством соли. Опытные хозяйки рекомендуют следовать такой пропорции: на 1 кг рыбы брать 3 ст. л. соли. Даже если вы возьмете ее с избытком, ничего страшного не произойдет. Рыба возьмет ровно столько соли, сколько ей нужно. Остатки вы можете легко убрать в конце приготовления. Не забудьте добавить сахар. Именно этот ингредиент придаст рыбе желаемую мягкость и изысканные приятные нотки. Сахара берут вдвое меньше, чем соли.

Обычно двух этих ингредиентов для классической засолки достаточно. Но вы всегда можете поэкспериментировать с кориандром, черным и белым перцем, гвоздикой, корицей, лавровым листом, мускатным орехом, молотым имбирем, сухими травами и любыми другими специями.

Автор: Крупный скутерист
Создана 12 часов назад

Ни один зарегистрированный пользователь не просматривает эту страницу.

Влад2

Автор: Влад2
Создана Friday в 17:29

Фидер

Автор: Фидер
Создана 29 Декабря 2007

Автор: ОптимистНН
Создана 10 Ноября 2014

Автор: Связист
Создана 16 Ноября 2020

Автор: vadchanin
Создана 12 часов назад

Автор: vadchanin
Создана Wednesday в 14:49

A777NN

Автор: A777NN
Создана Thursday в 06:28

Савва

Автор: Савва
Создана 8 Января 2007

Крупный скутерист

Автор: Крупный скутерист
Создана 12 часов назад

Автор: vadchanin
Создана 12 часов назад

Соль для домашнего соления рыбы лучше всего использовать так называемую каменную, т.е. крупного помола. Мелкая соль марки «Экстра» плохо подходит для засолки рыбы, поскольку сразу же образует на поверхности рыбы своеобразный солёный панцирь, препятствующий выходу жидкости из рыбьего мяса.
Категорически откажитесь от применения йодированной соли, в противном случае вы просто испортите рыбу.

Право свободно высказывать своё мнение гарантировано ст. 29 Конституции РФ

Как правильно солить рыбу

  • Получить ссылку
  • Facebook
  • Твиттер
  • Pinterest
  • Электронная почта

Россия — страна настоящих мужчин! А каждый настоящий мужчина испокон веков был добытчиком и кормильцем! Предки наших мужиков приносили в свои семьи лично добытую дичь и рыбу, за что удостаивались любви и уважения от жен и соплеменников.

У современных «правильных мужиков» сохранилась неуёмная тяга к охоте и рыбалке, хотя приносят они домой намного меньше дичи и рыбы, нежели их предки.

В наше время российские мужчины часто проводят свободное время на рыбалке, постоянно приносят домой пойманную рыбу. У многих возникает вопрос — как переработать свой улов, чтобы получился вкусный и здоровый продукт? Казалось бы, что тут сложного — засыпал рыбу солью, через определенное время вывесил просохнуть и все, рыба готова к употреблению. Однако, получение вкусной вяленой рыбы в домашних условиях требует определенных познаний и опыта.

Сегодня я расскажу, как правильно солить рыбу в домашних условиях. Этот рецепт засолки основан на личном многолетнем опыте «рыболова-добытчика».

Итак, рецепт засолки рыбы в домашних условиях

Соль для домашнего соления рыбы лучше всего использовать так называемую каменную, т.е. крупного помола. Мелкая соль марки «Экстра» плохо подходит для засолки рыбы, поскольку сразу же образует на поверхности рыбы своеобразный солёный панцирь, препятствующий выходу жидкости из рыбьего мяса.
Категорически откажитесь от применения йодированной соли, в противном случае вы просто испортите рыбу.

Для посола рыбы лучше использовать эмалированную и нержавеющую посуду. Для засолки большого количества рыбы отлично подойдут деревянные бочонки. Не применяйте для соления рыбы посуду из окисляющихся материалов и пластика. Вы же солите рыбу для себя и своей семьи!

Рыбу перед солением необходимо промыть в чистой воде, идеальный вариант — смыть с рыбы всю (!) слизь. Существует распространенное мнение, что если рыбу перед солением не мыть — она получится вкуснее. Абсолютно неверное мнение! Оставленная слизь на рыбе вместе с солью образует соляной панцирь. Это нарушает естественный обменный процесс между рыбой и соляным раствором. После промывки рыбы и удаления с неё слизи немного просушите рыбу — просто дайте стечь воде.

Перед укладкой рыбы в посуду для засолки обязательно пересортируйте свой улов. На дно посуды следует укладывать наиболее крупную и толстую рыбу. Мелочь уложите сверху.

Не следует солить вместе в одной посуде рыбу разных пород. Есть виды рыб, присутствие которых в общей емкости для засолки может негативно отразиться на вкусе готовой вяленой рыбы.

Так, например, линя, щуку, бычка и красноперку лучше засаливать отдельно от плотвы (тарани), леща, густеры, окуней, чехони, судака, берша, рыбца, шемаи, уклейки. Последние перечисленные 10 видов рыб могут быть успешно засолены вместе в одной посуде.

Этот вопрос вызывает много споров. Мой рецепт посола рыбы основан на личном опыте. Качество готовой рыбы подвергалось лабораторному анализу.

Сколько солить рыбу :

— Рыба длиной до 20 см. солится 5-6 дней. Больший срок указан для рыб с более толстым телом и более жирных: карась, рыбец, шемая;
— Рыба длиной от 20 до 25 см. солится 7-8 дней. Больший срок указан для рыб с более толстым телом и более жирных;
— Рыбу длиной более 27-28 см. необходимо солить 8-10 дней. При этом рыбу следует распластать, т.е. разрезать вдоль позвоночника, развернуть и удалить внутренности.

Технология посола рыбы

Лучший температурный режим для засолки рыбы — 6-8 градусов выше нуля. Если процесс засолки рыбы будет происходить при более высокой температуре — следует увеличить срок нахождения рыбы в соли или соляном растворе. Солить рыбу при температуре более 20 градусов не рекомендуется.

Вымачивание рыбы перед сушкой

Вымачивание обязательный процесс, призванный удалить из рыбы излишки соли. Однако широко распространено ошибочное мнение о длительности вымачивания: сколько дней рыба солится — столько часов вымачивается. Абсолютно неверно! Рыба лишней соли не возьмёт. Длительность вымачивания составляет 2,5 — 3,5 часа в прохладной воде, воду следует периодически менять.
После вымачивания рыбу следует хорошенько промыть и дать стечь воде. После этого рыба готова к вывешиванию для сушки.

Если по каким либо причинам рыба за ночь не успела просохнуть, например — сырая погода, ночной туман и т.д. — смажьте поверхность рыбы подсолнечным маслом. Это будет являться надежной защитой от мух.

Засолка жирных видов рыб

Отдельно следует рассказать о засолке особо жирных пород рыб: жереха, толстолобика, шемаи, рыбца. В летний период времени и жаркую погоду солить такую рыбу следует в холодильниках, ледниках, либо в достаточно прохладных погребах. Крупную рыбу следует перед засолкой предварительно распластать.

Вот собственно и все секреты соления рыбы в домашних условиях. Вы засолили и повесили рыбу для сушки. Через 4-7 дней (в зависимости от погоды) пойманная вашими руками рыба будет готова к употреблению. Порадуйте себя и своих близких прекрасной соленой рыбкой!

Уважаемый читатель! Ваше мнение о публикации полезно для развития блога! Оставьте, пожалуйста, Ваш комментарий! Спасибо .

Провесной засол рыбы

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу, до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Вяленная, солёная корюшка, уклейка, сопа — настоящий деликатес. Период нереста этих рыб следует один за другим, в мае-июне месяце. В солёном виде наиболее вкусны: лещ, язь, судак, жерех, сельдь, скумбрия, сёмга, форель.

Чтобы рыба получилась действительно исключительного качества солить и вялить ее лучше в дубовой кадке. А все потому, что в древесине дуба природой заложены необходимые для этого консервирующие вещества и специи.

Засолка рыбы

Рассмотрим три основных способа — это сухой, мокрый и тузлучный. Также хороша рыбка провесного, балыкового посолов. Нередко приходится пользоваться и способом быстрого посола.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы быстро удалить из рыбы влагу и оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную ёмкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Сухой засол рыбы

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через отверстия. Мелкая рыба сухого посола весом до 300 г — обычно просаливается за 3 дня, до 1 кг — за 5 дней, а крупная — за 10 и дольше. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Мокрый засол рыбы

Дно посуды засыпьте солью. Рыбу укладывают слоями также очень плотно, брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку из расчёта ложка на килограмм. На рыбу кладут деревянный кружок, а сверху тяжёлый гнёт.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли и столовую ложку сахара. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Во время соления из рыбы, как вы знаете, выделяется сок, увеличивая объем рассола и изменяя его концентрацию. Поддерживайте концентрацию соли в тузлуке постоянно, для чего помутневший рассол сливайте и заменяйте новым.Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Провесной засол рыбы

Провесной посол рыбы — разновидность мокрого посола. Он лучше всего подходит для жирной морской рыбы типа скумбрии, кефали, сардин, а также для посола рыбы нежным мясом — семейс­тва лососевых и хариусовых.

Рыбу подвешивают на поперечных прутьях над емкос­тью, погружая тушки в соляной раствор так, чтобы они не давили друг на друга. Плотность рассола проверьте с помо­щью сырой картофелины или сырого яйца: они не должны тонуть. Через неделю посоленная таким способом рыба готова для употребления в пищу.

Мокрый посол рыбы – балыковый

Для круп­ной рыбы весом свыше 1 кг.

В холодной воде смойте с рыбы слизь, аккуратно вспорите брюхо и выпотрошите. Затем отрежьте голову сразу за жабрами и хвост. Ножницами отрежьте тешу (нижняя часть брюшины до ребер) — ее солят отдельно, иначе произойдет пересол.

Насухо вытрите тушку. Если рыба весит больше 2 кг, надрежьте ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Для приготовления засолочной смеси необходимо: смешайте 10 частей соли, 4 части сахара, щепоть молотой кори­цы, кориандра и перца.

Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею брюхо изнутри, а если ры­ба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку заверните отдельно в марлю и холст, ту­го перевяжите ее по всей длине шпагатом положите в поддон на холод. Рассол сливайте по мере его появления.

После посола освободите рыбу от ткани, промойте хо­лодной водой, вытрите насухо.

Переложенная крапивой в дубовой кадке, на холоде, такая рыба может храниться очень дол­го.

Тара и гнёт

Для сухого посола крупной рыбы подойдут плотно сколоченные деревянные ящики, плетёные корзины. Для мокрого посола пригодятся ящики из пищевого пластика, прямоугольные ёмкости из нержавейки. Крышку под гнёт лучше изготовить из дерева. После засолки рыбу укладывают в деревянную кадку для хранения. Мелкую рыбёшку, до 1 кг., можно засолить прямо в кадку, а затем и хранить в ней после промывки.

Одну и ту же кадку можно использовать при сухом и мокром посоле. Для этого в стенке дубовой кадки выше уровня донышка сверлят 3-4 отверстия 18-25 мм., притирают пробки. При сухом посоле кадку используют без пробок.

Для провесного посола используют кадки большого объёма от 100 литров. Глубина такой кадки , 650 мм., позволяет засолить довольно крупную рыбу или развесить более мелкую в два ряда.

Перед засолкой дубовую кадку необходимо вымочить чистой холодной водой, в течение одной двух недель.

При посоле потрошеной рыбы весом до 500 г, гнёт можно выбирать по принципу «чтоб был тяжёлый», рыба просолится в любом случае, а если вес тушек превышает 0,8—1 кг, то вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2—1,5 раза.

Хранение

Просоленная рыба после ополаскивания в воде и просушки на воздухе готова к столу или для хране­ния.

Что рекомендую сделать: достаньте рыбу из посолоч­ной емкости и удалите из брюшины мокрую соль, для чего рыбу промойте в чистом рассоле, а затем уложите в бочку, в которой вы будете ее хранить.

Бочка, естественно, долж­на быть чистой. Уложите в бочку посоленную рыбу — рядами крест-на­крест, а в каждом ряду одна тушка должна немного закры­вать другую. Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или тяжелым предметом, подкладывая под него деревянный кружок, чтобы не повредить тушки. Просоленная рыба не будет издавать спе­цифического запаха, если при закладке в бочку вы перело­жите ее крапивой.

Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупорите крышкой или вторым дном и поставьте в прохладное или очень холодное место. Так соленую рыбу можно хранить на холоде по нескольку месяцев.

Вяление рыбы

В начале, мы выбираем нужное количество рыбы для засолки. Это может быть плова, вобла, карп, тарань, ерш и так далее. Затем крупную рыбу потрошим, а мелкую до 400 гр оставляем целой. Самые большие экземпляры надо разрезать вдоль спины, чтоб мясо хорошо напиталось солью, иначе спинка может испортиться.

КАК ВЯЛИТЬ И СОЛИТЬ РЫБУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Если вы настоящий любитель вяленой и сушеной рыбки, и захотели попробовать сделать это блюдо самостоятельно, то в первую очередь вам нужна технология приготовления вяленой и сушеной рыбы.

Сейчас в интернете появилось много разных рецептов вяления и сушки рыбы, у каждого рецепта есть свои преимущества и в результате разные вкусовые качества рыбы.

И всё же как правильно сушить рыбу дома? Для начала, нужно определиться с размером рыбы. Она не должна быть крупной, вес рыбины не должен превышать 1 кг. Постарайтесь выбрать небольшую, не очень жирную рыбу, потому что при дальнейшей засолке чем толще и жирнее рыбина, тем больше нужно соли использовать, что ведёт к пересолу потере основного вкусового качества.

В начале, мы выбираем нужное количество рыбы для засолки. Это может быть плова, вобла, карп, тарань, ерш и так далее. Затем крупную рыбу потрошим, а мелкую до 400 гр оставляем целой. Самые большие экземпляры надо разрезать вдоль спины, чтоб мясо хорошо напиталось солью, иначе спинка может испортиться.

Следующий вопрос — в какой посуде лучше посолить рыбу? Категорически для посолки нельзя использовать посуду из железа, меди, оцинкованную а так же алюминиевую. Для мокрого посола лучше всего подойдёт эмалированная посуда. А для сухого можно использовать деревянные или пластиковые ящики, предварительно застелив мешковиной.

Соление делается не только с целью придания рыбе вкусовых качеств, но и очень важно, для удаления лишней влаги из рыбы. Поэтому использовать нужно только крупную соль а от мелкой соли рыба быстро просолиться, но влагу не потеряет в нужном количестве, а это сказывается и на вкусовом качестве, и на сроке хранения.

На дно посуды насыпаем слой соли, затем выкладываем нашу рыбу, каждый рыбный слой хорошо пересыпаем крупной солью. Затем эту рыбу накрываем крышкой, с диаметром немного поменьше посуды с рыбой и придавливаем гнётом (груз около 2-3 кг). Обязательно ставим посуду в прохладное место. Количество времени просолки рыбы зависит от размера рыбы и температуры.

Если рыбу засолить сухим способом, в ящике то соль будет вытягивать из рыбы влагу, при этом не сильно просаливая мясо, а рыба находясь в ящике вялится. Такая рыба обладает более вкусными качествами. Используют для вяления рыбу более жирных пород. Посолив рыбу сухим посолом мы можем её очень долго сохранять не вынимая из соли, но очень важно чтобы в помещении была низкая влажность. В противном случае соль потянет влагу, и рыба отмокнет теряя вкусовые качества.

Никогда нельзя размещать рыбу под прямым солнцем. Идеально для сушки подходят затененные, хорошо проветриваемые места. Если решили повесить сушиться рыбу на балконе – обязательно подложите поддон или старую тряпку, чтобы с рыбы скапывал рассол и жир.

При сушке в теплое время года, нужно заботиться о защите рыбы от насекомых. Можно использовать несколько методов чтобы спрятать рыбу от нападения мух, но самый надёжный способ — это марлевая зашита. На рыбу не передаются никакие посторонние привкусы, в отличии от протирания уксусом, маслом. И только марля 100% защищает от контакта с мухами. Но важно не просто обмотать рыбу марлей а изготовить или купить ящик чтобы марля (сеточка) не контактировали с рыбой.

И напоследок скажу, что сушить рыбу лучше в осеннее и весеннее время года, тогда получается самая вкусная рыба, особенно если вы солите её с внутренностями.

Мокрый посол.
Мокрым способом можно солить рыбу любой величины, но лучше он подходит для тушек до 1 кг. Для мокрого посола рыбы подойдет любая герметичная, неокисляющаяся емкость. В походных условиях на рыбалке вполне подойдут пакет или мешок из прочного полиэтилена. Иногда достаточно постелить на дно ямы кусок полиэтилена и уже на него укладывать рыбу.

Соление рыбы О дним из способов сохранения улова является соление рыбы. Соление — это первый этап в заготовке рыбы независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать дальнейшую ее обработку. Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и пропитке тканей солью. Главная задача соли — удалить из рыбы воду, а уже потом придать ей какие-то гастрономические качества.

Для посола лучше использовать крупную соль. Крупная соль растворяется медленно, ей требуется влага, которую она и вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она быстро просаливает подкожный слой рыбы, но не обезвоживает ее и гниение не предотвращается.

Способов засолки рыбы много, но существует три основные вида посола: сухой, мокрый и тузлучный. Так же применяют еще экспресс-посол, провесной, балыковый, пряный посол. Задача рыболова заключается в том, чтобы на месте определиться, какой посол необходим в данном случае.

Не стоит забывать, что в начале засолки, когда соль только начинает впитывать влагу, даже потрошеная и хорошо подготовленная рыба может протухнуть и продукт будет испорчен. Поэтому, если соление рыбы производится на рыбалке в летнюю жару (температура выше +25-28 °С) при отсутствии оборудованного для посола места(ледник, холодильник, глубокий погреб), применяется только мокрый посол или экспресс-засолка. В прохладную погоду мокрый посол необязателен.

Признаки правильно засоленной рыбы:

  • запавшие посветлевшие глаза;
  • побелевшие плавники и чешуя;
  • приятный специфический запах.

Правильно засоленная рыба готова, когда становится твердой и плохо сгибается. После засола, с рыбы счищаются остатки соли и она промывается в воде. Если рыба жирная, можно не бояться пересола — в жировых тканях воды очень мало и много соли рыба не возьмет. Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).

Сухой посол.
Сухой посол применяется только, когда есть оборудованное для засола место, где температура воздуха не более +20°С. Мелкую рыбешку (до 200 г.) можно солить непотрошенную, более крупную необходимо выпотрошить. Рыбу более 0,5 кг. потрошат и пластают, как говорилось выше. При пластании ее натирают солью против чешуи, засыпают соль под жабренные крышки и внутреннюю поверхность.

Дно корзины или деревянного ящика застилают чистой холщевой тряпкой или мешковиной. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и каждый ряд пересыпают солью. Первыми укладываются более крупные тушки, помельче последними. Последний ряд так же обильно пересыпается солью.

Примерный расход соли 2,5 кг. на 10 кг. рыбы. Сверху кладут сбитую из дерева крышку и на нее тяжелый гнет. Гнет необходим для удаления воздушных полостей и придания мясу рыбы большей плотности.
Образующийся сок вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. За 5-10 дней рыба просаливается. При сухом способе засолки, идеальным считается посол, когда засоленная рыба находится в прохладном месте (холодильник, погреб, ледник).

Мокрый посол.
Мокрым способом можно солить рыбу любой величины, но лучше он подходит для тушек до 1 кг. Для мокрого посола рыбы подойдет любая герметичная, неокисляющаяся емкость. В походных условиях на рыбалке вполне подойдут пакет или мешок из прочного полиэтилена. Иногда достаточно постелить на дно ямы кусок полиэтилена и уже на него укладывать рыбу.

Рыба укладывается слоями брюшком вверх. Каждый слой обильно пересыпается солью, можно добавить немного сахара (на 1кг. соли — 30гр. сахара). Сахар придает рыбе особый, нежный вкус. Примерный расход соли: на 5кг. рыбы — 1кг. соли. Если условия засолки далеки от идеальных, особенно при солении крупной рыбы, можно добавить в соль селитру (отношение 10:1), это предохранит рыбу от порчи. Сверху на рыбу кладется гнет.

При засолке потрошенной рыбы до 0.5 кг вес гнета особой роли не играет — рыба просаливается в любом случае. А при засоле рыбин более 0.8-1 кг вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,5 раза. Через 1- 2 дня образовавшийся рассол покроет всю рыбу. Время засолки зависит от размера рыбы. После рыба промывается и ненадолго вывешивается на сквозняке, чтобы обветрилась.

Тузлучный посол.
Тузлук — рассол для соления рыбы и икры. Отсюда и идет название тузлучный посол. Этот способ посола можно назвать разновидностью мокрого посола, но здесь соляной раствор готовиться отдельно, а жидкость, которая вытягивается солью из рыбы, только уменьшает его плотность. Тузлучный посол в основном применяется для соления небольшой рыбы (до 1 кг.) Мелочь можно солить не потрошенную, более крупную рыбу (от 300-400 г.) лучше выпотрошить.

Для приготовления соляного раствора в трех литрах воды растворяют 1кг. соли и этим раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Сверху укладывают гнет. Во время соления помутневший рассол сливается и заменяется новым, обычно это бывает на 3-й и 6-й день. На 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее нужно вынуть из рассола, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе.

Поэтому я считаю что если есть возможность приготовить вяленую рыбу самостоятельно, это нужно сделать. Уж если и отравитесь, то пенять можно только на себя.

Засолка рыбы

Какую рыбу можно солить?

Солить можно любую рыбу, хоть пресноводную, хоть морскую. Но вяленая рыба получается наиболее вкусная из карповых пород: плотва, лещ, густера, синец, краснопер, чехонь язь, жерех. Карась и карп получаются, мягко говоря «не очень».

Окунь, судак, сом, толстолобик более вкусными получаются в копчёном виде. Лососевые рыбы: форель, хариус, ленок, сиговые наибольшую пищевую ценность имеют в солёном виде.

*Рыбу, выловленную в болотах, торфяных карьерах и заиленных ставках лучше вообще не солить и не вялить (а ещё лучше не есть ни в каком виде). От такой рыбы воняет болотом, а мясо у рыбы тёмное, вплоть до черного (особенно у карася и вьюнов).

*Вообще вяленый карась (даже крупный) никогда не получается нормальным — кости, обтянутые тонким слоем сушеного мяса, — есть нечего. Почему? Не знаю, но такая у него особенность. Карася лучше жарить или тушить в сметане.

Практически вся рыба в той или иной мере заражена глистами. Бытует неправильное мнение, что морская рыба без глистов или, что лососевые рыбы без глистов. Это неправда. Кроме того в морской рыбе могут попадаться наиболее опасные для человека гельминты. Всего человек может заразиться около 200 видами паразитов, из которых в рыбе широко распространены порядка 20 видов. Мне за свою рыболовную практику приходилось находить в рыбе порядка 10 различных глистов.

Глистов в рыбе нельзя извести потрошением и мытьём. От глубокой заморозки гибнет только часть глистов (а их яйца, как правило, не страдают). Есть два способа, избавится от глистов в рыбе. Первый способ — это термическая обработка (не менее получаса). Нужно помнить, что надёжными способами термообработки является варка и тушение. При жарке рыба, как правило, не готовится продолжительное время. Особенно плохо прогревается голова крупной рыбы, поэтому, никогда не стоит есть содержимое голов жареной рыбы.

Второй способ — правильная засолка, при которой концентрация соли и время самой засолки гарантируют уничтожение, как самих гельминтов, так и их яиц. Концентрация соли, гарантирующая уничтожение паразитов — 10%. То есть на 10 кг рыбы необходимо использовать 1 кг соли. При такой концентрации все гельминты погибают на 9 день засолки, а самые стойкие из яиц на 13-14 день. Следовательно, солить рыбу нужно не менее 14-15 дней. Конечно, засоленную таким образом рыбу употреблять в пищу нельзя, но об этом ниже.

Рыбу можно солить как потрошенную так и не потрошенную. Рыбу, пойманную зимой, ранней весной и поздней осенью допускается не потрошить. При этом готовая рыба получается более жирной. Но в целях борьбы со всякой заразой рыбу предпочтительней все, же выпотрошить.

Рыбу летнего улова потрошить обязательно. Кроме глистов и прочей дряни, активизирующей свою активность в тёплой воде, в летний период мирные рыбы активно питаются водной растительностью (а хищные рыбы в свою очередь мирными рыбами), поэтому кишки «летней» рыбы зачастую напоминают зелёный фарш. К тому же в тёплое время года рыба с кишками очень быстро портится.

Перед засолкой (потрошением) рыбу нужно хорошо отмыть от слизи, грязи и водорослей.

При потрошении вспарывать рыбе брюхо нужно аккуратно — от анального отверстия к голове. Для этого лучше использовать нож с очень узким лезвием (не более 10-15 мм). Главная задача при вспарывании брюшка — не разрезать кишки (чтоб не инфицировать рыбу их содержимым) и не повредить желчный пузырь (чтобы избежать горечи рыбы).

Потрошение рыбы

Потрошение рыбы

У крупной и средней рыбы нужно обязательно удалить жабры. Для этих целей удобно использовать кусачки с длинными и узкими губками. Также у крупной рыбы нужно сделать надрез у спинного плавника. Глубина надреза должна доходить до позвоночника. Солить очень крупную рыбу для сушки я не рекомендую. Её очень трудно высушить, чтобы не было «душка». Максимальные экземпляры — это не более 07-1,0 кг.

Выпотрошенную рыбу категорически нельзя мыть внутри речной или прудовой водой, иначе она может быстро испортиться. Исключение составляет чистая и холодная речная вода.

Идеальной посудой для засолки рыбы является ёмкость из пищевой нержавейки. Если такой нет, можно взять любую, предварительно вставив внутрь полиэтиленовый мешок для засолки (продаётся в хозяйственных магазинах).

Свежезасоленная рыба

Свежезасолёная рыба

Емкость нужно плотно накрыть крышкой, чтобы не допустить проникновения внутрь мух. Лучше просто накрыть марлей, обвязав по кругу верёвкой или резинкой. Наполненную рыбой ёмкость нужно поставить в прохладное место (летом для этого идеально подходит погреб). Если ёмкость небольшая — лучше всего поставить её вниз холодильника. Если рыба просаливается в тёплом месте её мясо стаёт мягким и рыхлым.

Но емкость с рыбой, ни в коем случае нельзя закрывать герметично. Поэтому нельзя использовать для засолки всевозможные бочки с заворачивающимися крышками. Почему?

Ёмкость с рыбой

Ёмкость с рыбой, пустившей сок

Вот тут мы подошли ко второй опасности, которую может таить солёная или вяленая рыба — это ботулизм.

Возбудителем ботулизма являются несколько видов бактерий (клостридий) Clostridium botulinum, которые вырабатывают ботулотоксин — яд, который попадая в организм человека, вызывает ботулизм. Название произошло от латинского слова Botulus, что переводится как кишка или колбаса. Именно от колбасы в древности люди в основном заболевали ботулизмом (плохо промытые кишки, недостаточная термическая обработка колбасы и неправильное хранение). А теперь вспомните про кишки рыбы!

Клостридии ботулизма обитают повсеместно и сами по себе опасности для человека не представляют, так как, попадая в желудок, немедленно гибнут. Человек постоянно поедает клостридий с продуктами «вылезшими из земли», такими как грибы, клубника, огурцы, редис и т.п.

Основные места обитания клостридий — почва, ил на дне водоёмов, стоячая вода, кишечник рыб и животных. Но попадая в определённые условия, клостридии начинают активно размножаться и продуцировать ботулотоксин — яд от которого и происходит заболевание человека. Такими условиями являются — отсутствие кислорода (анаэробные условия) и благоприятные для размножения температуры (идеально +25°С- +35°С).

Вот почему так важно при засолке рыбы соблюсти следующие условия:
— удалить, не повредив кишки, жабры (в которых тоже содержится много грязи, ведь рыба фильтрует через них воду);
— тщательно вымыть рыбу в чистой воде;
— обеспечить необходимую концентрацию соли (не менее 10%);
— обеспечить доступ кислорода;
— обеспечить необходимый срок засолки (не менее 2 недель);
— обеспечить при засолке низкую температуру (по возможности близкую +5°С).

Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин.

Когда рыба просолится её необходимо подготовить к вялению.

© И.Г.Проваторов

Для засолки отлично подходит замороженная рыба, поэтому совершенно не обязательно искать свежую или покупать уже размороженную и охлажденную (в большинстве случаев на прилавках именно она). Ведь продукты можно и нужно замораживать, правда, важно убедиться, что это сделали правильно: на рыбе не должно быть льда, она должна иметь естественный цвет, при разморозке дать совсем немного жидкости. Дома разморозить рыбу тоже нужно правильно: лучше всего просто переложить ее из морозилки в холодильник.

Есть соленую дома рыбу не опасно. Все продукты — и фермерские, и дикие — проходят проверку, прежде чем попасть на прилавок магазина или рынка. Проще отравиться яйцами, нежели сырой рыбой.

Для засолки отлично подходит замороженная рыба, поэтому совершенно не обязательно искать свежую или покупать уже размороженную и охлажденную (в большинстве случаев на прилавках именно она). Ведь продукты можно и нужно замораживать, правда, важно убедиться, что это сделали правильно: на рыбе не должно быть льда, она должна иметь естественный цвет, при разморозке дать совсем немного жидкости. Дома разморозить рыбу тоже нужно правильно: лучше всего просто переложить ее из морозилки в холодильник.

Я всегда покупаю рыбу на рынках — Дорогомиловском и Даниловском в Москве. Там большой выбор и проверенное качество. Еще есть много интернет-магазинов, торгующих рыбой, — этот вариант удобнее для тех, у кого нет времени или желания ехать на рынок. Чтобы не возиться с разделкой и потрошением целой большой рыбы, проще всего покупать филе на коже. Хотя часто на рынках продавцы предлагают разделать ее при вас — это самый надежный вариант, потому что вы сами выбираете рыбу. Важный нюанс: филе без кожи не подойдет .

Оцените статью
EkoBeeBook.ru
Добавить комментарий

Adblock
detector