Сколько вымачивать рыбу после засолки для сушки: детальный разбор

В Интернете можно найти множество рецептов, помогающих засолить рыбу, но при этом не все из них помогают сохранить вкусовые данные продукта, придав мясу нужную структуру и сохранив жирность.

Как правильно солить рыбу для сушки

Казалось бы, чего проще, как засолить, а затем засушить рыбу, но и здесь имеются свои тонкости. Сейчас многие практикуют самостоятельное приготовление различных блюд и это неудивительно, поскольку покупные не всегда отвечают качественным показателям, так как напичканы различной химией. Существует несколько известных рецептов, применяемых для посола рыбы, с дальнейшей ее сушкой.

Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается ( высушивается ) в сухом и хорошо проветриваемом месте .

Вяление и сушка рыбы

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок .

Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается ( высушивается ) в сухом и хорошо проветриваемом месте .

ВЫМАЧИВАНИЕ

Рис. 3. Вяление рыбы под марлевым пологом

Сушилка для рыбы
Рис. 4. Сушилка для рыбы (размеры в мм):
/ — деревянный корпус; 2 — сетка; 3 — зажимы; 4 — ручки;
5- дверца; 6- прутки; 7- петли дверцы

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

Короб для сушки рыбы
Рис. 5. Короб для сушки рыбы

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Тарань и вобла
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.
В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Лещ и подлещик
Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.
Рыбу вялят 10-15 суток.

Чехонь
Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом.
Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную — от 12 до 20 часов.
Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Скумбрия
Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

Сушеная корюшка и другая мелкая рыба
Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

Cloudflare Ray ID: 63aa000dcc84cadc • Your IP : 195.64.208.251 • Performance & security by Cloudflare

Cloudflare Ray ID: 63aa000dfc90149c • Your IP : 195.64.208.251 • Performance & security by Cloudflare

Сначала рыба солится, а потом высушивается. Как засолить таранку в домашних условиях? Существуют разные рецепты засолки тараньки, но обычно пользуются двумя способами — мокрым и сухим. Мокрый способ подходит для мелкой рыбки, сухой — для крупных рыбин, вес которых превышает 1 кг.

Таранька — вполне диетический и очень полезный продукт, содержащий белок, ценный рыбий жир, йод, хром и множество других полезных веществ. Белок сушеной рыбы обеспечивает полноценный обмен веществ, а омега-3 жирные кислоты защищают от рака, инсульта и инфаркта. Из тараньки получаются необыкновенно вкусные супы и закуски. Если учесть, что калорийность таранки всего 88 калорий, можно позволить себе есть ее хоть каждый день, не опасаясь за свою фигуру!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Cloudflare Ray ID: 63aa002d5b64169d • Your IP : 195.64.208.251 • Performance & security by Cloudflare

Cloudflare Ray ID: 63aa002dcc71f166 • Your IP : 195.64.208.251 • Performance & security by Cloudflare

Cloudflare Ray ID: 63aa005069340c11 • Your IP : 195.64.208.251 • Performance & security by Cloudflare

Главное, в данном процессе рекомендуется следить, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи. Подвешивать тушки можно на проволоке, проткнув их глаза, или на скрепках, которыми цепляют верхнюю губу. Еще улов подвешивают за хвосты. Этот вариант лучше не использовать, потому что из продукта будет вытекать жир и сок, вследствие чего улов станет сухим и пресным.

  • 1 В чем отличие вяленой рыбы от сушеной?
  • 2 Выбор и подготовка продукта
  • 3 Рецепт сухого посола
  • 4 Способ в рассоле
  • 5 Сколько времени нужно сушить рыбу?

Не следует путать сушеный продукт с вяленым. Первый является полуфабрикатом, который позже подвергают термической обработке, а второй – готовым к употреблению. Когда сушат улов, часто не добавляют соль или просаливают немного, не прибегая к вымачиванию. Помимо этого, процессы вяления и сушки различаются по длительности. Вяление проходит этапы всего в несколько дней, а сушка при использовании холодного способа может занять не одну неделю.

Сушка применяется в основном для большого срока хранения улова. Также такую рыбы используют в кулинарии: готовят бульоны и соусы, а измельченный продукт добавляют в фарш для котлет или подливу. Особенности и условия хранения сушеной рыбы не особо отличаются от тех, что необходимы для сохранности вяленой. Для этого отлично подойдут и холодильник, и морозильник, и погреб.

Для засолки продукта в домашних условиях желательно приобрести нежирного сорта и небольшого размера рыбу. Перед процедурой необходимо подготовить сырье:

  1. 1. Первый этап. Рыбу нужно тщательно промыть, не удаляя чешую, выпотрошить тушку и снова хорошо вымыть.
  2. 2. Второй этап. При наличии большого улова рекомендуется отсортировать его по размеру. Разная по величине рыбешка требует немало времени.
  3. 3. Третий этап. Засолить свежий продукт.

Стоит отметить, что пойманный улов можно и не потрошить. Однако в таком случае продукт будет иметь горький вкус, который придаст желчь. Подготовленную рыбу можно консервировать 2 методами: сухим – засыпать тушки сухой солью, или мокрым – в рассоле.

Чаще всего используют именно такой способ засолки, потому что он очень прост. Для посола выбирают большую посуду, чтобы улов мог легко в ней поместиться. На дно кастрюли или чашки насыпают тонкий слой крупной соли и укладывают рыбу в ряд. Затем тушки еще раз засыпают солью так, чтобы они были полностью покрыты ею. Сверху кладут следующий ряд рыбы таким же способом.

После того как был уложен последний ряд улова, сверху кастрюлю накрывают крышкой или тарелкой и добавляют вес в виде банки с водой. Посуду с консервированной рыбой необходимо убрать в холодильник на 4 или 7 дней. Спустя нужное время улов необходимо достать, тщательно смыть с него соль и вымочить в воде около 4 или 7 часов. При этом воду следует поменять несколько раз.

Теперь рыба готова к следующему этапу – вялению. Ее нужно развесить в хорошо проветриваемом месте. В летнее время года ее можно сушить на улице, а в зимнее – на балконе или кухне.

Главное, в данном процессе рекомендуется следить, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи. Подвешивать тушки можно на проволоке, проткнув их глаза, или на скрепках, которыми цепляют верхнюю губу. Еще улов подвешивают за хвосты. Этот вариант лучше не использовать, потому что из продукта будет вытекать жир и сок, вследствие чего улов станет сухим и пресным.

Такой метод посола тоже подходит для того, чтобы сделать его дома. Он равномерно просаливает тушки за небольшой промежуток времени. Рецепт проходит в несколько этапов:

После того как с рыбы стечет вода, ее можно вялить и развесить аналогично как при сухом способе.

Длительность сушки продукта напрямую зависит от его размера и условий. В среднем этот процесс занимает от 4 до 7 дней. Развешенная на улице рыба сушится быстрее, чем дома. Если улов находится в помещении, да еще и зимой, то срок еще больше увеличивается. По истечении 4 или 5 дней улов можно пробовать на готовность. Сыроватая спинка продукта говорит о том, что сушка еще не готова.

Есть еще один метод сушки улова: электрическая духовка. Процесс готовки в ней пройдет быстро и просто. Хорошая вентиляция и повышенная температура приведут к быстрому обезвоживанию продукта. В обычной электрической духовке при температуре +55 градусов полуфабрикат вялится до готовности около 5 или 7 часов.

Я сам опробовал по меньшей мере с десяток различных способов, но в итоге остановился на самом простом. А по желанию своих близких, сделал акцент на безопасность посола в соответствии с некоторыми требованиями СанПиНа.

Способ посола

Плотва

В результате проб, я остановился на «сухом» способе посола без использования тузлука: рыба выкладывается слоями, каждый из которых пересыпается солью.

На засолку 10 кг рыбы берется 1.0-1.5 кг соли.

Процесс засолки

Засолка уклейки

Если рыба транспортировалась в жару, перед засолкой не помешает ее быстрое охлаждение в морозильной камере. Можно охладить и соль.

Рыба промывается от возможных загрязнений, а затем, слой за слоем укладывается в пластиковую или эмалированную пищевую тару. Дно тары и каждый слой рыбы, обильно, но без фанатизма, посыпается обычной крупнозернистой пищевой солью без каких-либо добавок.

Рыба в пластиковом коробе

После того, как укладка рыбы в тару и ее посолка завершены, сверху помещается какая-нибудь «крышка» (у меня подходит разделочная пластиковая доска). На крышку укладывается небольшой груз, чтобы после выделения соленого рассола, рыба не начала всплывать.

Затем рыба отправляется в холодильник. Если же будет солиться в погребе, нужно исходить из максимального количества соли (1.5 кг на 10 кг рыбы).

Время засолки

Многие рекомендуют солить мелкую рыбу 1-2 дня, среднюю 3-4 дня, а крупную 5-7 дней. Действительно, так можно делать, если есть уверенность, что рыба здоровая.

Но СанПиН требует отводить на засолку не менее двух недель .

По опыту могу сказать, что даже 3-4 месячное пребывание рыбы в рассоле, не ухудшает ее вкусовых свойств, если было правильно выбрано время вымачивания. Итоговое количество соли в вяленой рыбе зависит не от времени засолки, а от времени, отведенного на вымачивание.

Вымачивание рыбы

После засолки рыба вымачивается в таре, объем которой в несколько раз больше объема рыбы.

Перед вымачиванием рыбу нужно промыть от остатков соли, слизи и т.п.

Время вымачивания рыбы после засолки, составляет примерно столько часов, сколько дней она находилась в рассоле, но редко более суток.

Если, например, рыба солилась 14 дней, то и вымачивать ее нужно 14 часов, в проточной или сменяемой время от времени воде. При длительном вымачивании в жаркое время, в воду желательно добавлять лед или помещать бутылки с замороженной водой.

Если хребет рыбы начинает издавать «хруст» при его продольном вытягивании, вымачивание можно завершать. Признаком не до конца вымоченной рыбы, будет являться образование кристаллического налета соли в процессе вяления.

Вяление рыбы

Как известно, вывешивать рыбу для вяления лучше всего в прохладном проветриваемом месте и делать это желательно в ночь. Лично я подвешиваю рыбу за хвост, так как считаю это более правильным.

При этом нужно позаботиться о защите рыбы от мух. Для этого можно использовать как самодельные приспособления, так и готовые сетчатые сушилки для рыбы, которые можно найти в рыболовных магазинах.

Сушилка для рыбы

Такая рыба как уклейка, вялится менее суток, среднего размера плотва — 2 дня, 3-4 дня — рыба покрупнее. В любом случае, состояние рыбы нужно контролировать, не допуская ее пересушивания. Из вяленой рыбы легко получить сушеную, но не наоборот.

Хранение вяленой рыбы

Рыба в газете

Самый простой способ, позволяющий сохранить рыбу вяленой в течение 1-2 недель, заключается в том, что она заворачивается в бумагу по нескольку штук, а затем помещается в холодильник. Постепенно рыба все же теряет влагу и становится сушеной.

Более длительное хранение достигается упаковкой рыбы в пленку с помощью бытового вакуумного упаковщика. Без доступа воздуха, в холодильнике, вяленая рыба может храниться до трех месяцев.

Ключевые моменты в засолке и вялении рыбы:

  • Во время засолки рыба должна быть максимально свежей;
  • Солить нужно не менее двух недель (по СанПиНу);
  • От времени вымачивания зависит, насколько вкусной в итоге будет вяленая рыба.

Подписывайтесь на рыболовные тонкости , ставьте 👍 До новых встреч!

Оцените статью
EkoBeeBook.ru
Добавить комментарий

Adblock
detector