Надо ли мыть рыбу перед засолкой: советы бывалым

В наше время российские мужчины часто проводят свободное время на рыбалке, постоянно приносят домой пойманную рыбу. У многих возникает вопрос — как переработать свой улов, чтобы получился вкусный и здоровый продукт? Казалось бы, что тут сложного — засыпал рыбу солью, через определенное время вывесил просохнуть и все, рыба готова к употреблению. Однако, получение вкусной вяленой рыбы в домашних условиях требует определенных познаний и опыта.

Право свободно высказывать своё мнение гарантировано ст. 29 Конституции РФ

Как правильно солить рыбу

  • Получить ссылку
  • Facebook
  • Твиттер
  • Pinterest
  • Электронная почта

Россия — страна настоящих мужчин! А каждый настоящий мужчина испокон веков был добытчиком и кормильцем! Предки наших мужиков приносили в свои семьи лично добытую дичь и рыбу, за что удостаивались любви и уважения от жен и соплеменников.

У современных «правильных мужиков» сохранилась неуёмная тяга к охоте и рыбалке, хотя приносят они домой намного меньше дичи и рыбы, нежели их предки.

В наше время российские мужчины часто проводят свободное время на рыбалке, постоянно приносят домой пойманную рыбу. У многих возникает вопрос — как переработать свой улов, чтобы получился вкусный и здоровый продукт? Казалось бы, что тут сложного — засыпал рыбу солью, через определенное время вывесил просохнуть и все, рыба готова к употреблению. Однако, получение вкусной вяленой рыбы в домашних условиях требует определенных познаний и опыта.

Сегодня я расскажу, как правильно солить рыбу в домашних условиях. Этот рецепт засолки основан на личном многолетнем опыте «рыболова-добытчика».

Итак, рецепт засолки рыбы в домашних условиях

Соль для домашнего соления рыбы лучше всего использовать так называемую каменную, т.е. крупного помола. Мелкая соль марки «Экстра» плохо подходит для засолки рыбы, поскольку сразу же образует на поверхности рыбы своеобразный солёный панцирь, препятствующий выходу жидкости из рыбьего мяса.
Категорически откажитесь от применения йодированной соли, в противном случае вы просто испортите рыбу.

Для посола рыбы лучше использовать эмалированную и нержавеющую посуду. Для засолки большого количества рыбы отлично подойдут деревянные бочонки. Не применяйте для соления рыбы посуду из окисляющихся материалов и пластика. Вы же солите рыбу для себя и своей семьи!

Рыбу перед солением необходимо промыть в чистой воде, идеальный вариант — смыть с рыбы всю (!) слизь. Существует распространенное мнение, что если рыбу перед солением не мыть — она получится вкуснее. Абсолютно неверное мнение! Оставленная слизь на рыбе вместе с солью образует соляной панцирь. Это нарушает естественный обменный процесс между рыбой и соляным раствором. После промывки рыбы и удаления с неё слизи немного просушите рыбу — просто дайте стечь воде.

Перед укладкой рыбы в посуду для засолки обязательно пересортируйте свой улов. На дно посуды следует укладывать наиболее крупную и толстую рыбу. Мелочь уложите сверху.

Не следует солить вместе в одной посуде рыбу разных пород. Есть виды рыб, присутствие которых в общей емкости для засолки может негативно отразиться на вкусе готовой вяленой рыбы.

Так, например, линя, щуку, бычка и красноперку лучше засаливать отдельно от плотвы (тарани), леща, густеры, окуней, чехони, судака, берша, рыбца, шемаи, уклейки. Последние перечисленные 10 видов рыб могут быть успешно засолены вместе в одной посуде.

Этот вопрос вызывает много споров. Мой рецепт посола рыбы основан на личном опыте. Качество готовой рыбы подвергалось лабораторному анализу.

Сколько солить рыбу :

— Рыба длиной до 20 см. солится 5-6 дней. Больший срок указан для рыб с более толстым телом и более жирных: карась, рыбец, шемая;
— Рыба длиной от 20 до 25 см. солится 7-8 дней. Больший срок указан для рыб с более толстым телом и более жирных;
— Рыбу длиной более 27-28 см. необходимо солить 8-10 дней. При этом рыбу следует распластать, т.е. разрезать вдоль позвоночника, развернуть и удалить внутренности.

Технология посола рыбы

Лучший температурный режим для засолки рыбы — 6-8 градусов выше нуля. Если процесс засолки рыбы будет происходить при более высокой температуре — следует увеличить срок нахождения рыбы в соли или соляном растворе. Солить рыбу при температуре более 20 градусов не рекомендуется.

Вымачивание рыбы перед сушкой

Вымачивание обязательный процесс, призванный удалить из рыбы излишки соли. Однако широко распространено ошибочное мнение о длительности вымачивания: сколько дней рыба солится — столько часов вымачивается. Абсолютно неверно! Рыба лишней соли не возьмёт. Длительность вымачивания составляет 2,5 — 3,5 часа в прохладной воде, воду следует периодически менять.
После вымачивания рыбу следует хорошенько промыть и дать стечь воде. После этого рыба готова к вывешиванию для сушки.

Если по каким либо причинам рыба за ночь не успела просохнуть, например — сырая погода, ночной туман и т.д. — смажьте поверхность рыбы подсолнечным маслом. Это будет являться надежной защитой от мух.

Засолка жирных видов рыб

Отдельно следует рассказать о засолке особо жирных пород рыб: жереха, толстолобика, шемаи, рыбца. В летний период времени и жаркую погоду солить такую рыбу следует в холодильниках, ледниках, либо в достаточно прохладных погребах. Крупную рыбу следует перед засолкой предварительно распластать.

Вот собственно и все секреты соления рыбы в домашних условиях. Вы засолили и повесили рыбу для сушки. Через 4-7 дней (в зависимости от погоды) пойманная вашими руками рыба будет готова к употреблению. Порадуйте себя и своих близких прекрасной соленой рыбкой!

Уважаемый читатель! Ваше мнение о публикации полезно для развития блога! Оставьте, пожалуйста, Ваш комментарий! Спасибо .

Правильно засоленная рыба готова, когда становится твердой и плохо сгибается. После засола, с рыбы счищаются остатки соли и она промывается в воде. Если рыба жирная, можно не бояться пересола — в жировых тканях воды очень мало и много соли рыба не возьмет. Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).

Соление рыбы О дним из способов сохранения улова является соление рыбы. Соление — это первый этап в заготовке рыбы независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать дальнейшую ее обработку. Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и пропитке тканей солью. Главная задача соли — удалить из рыбы воду, а уже потом придать ей какие-то гастрономические качества.

Для посола лучше использовать крупную соль. Крупная соль растворяется медленно, ей требуется влага, которую она и вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она быстро просаливает подкожный слой рыбы, но не обезвоживает ее и гниение не предотвращается.

Способов засолки рыбы много, но существует три основные вида посола: сухой, мокрый и тузлучный. Так же применяют еще экспресс-посол, провесной, балыковый, пряный посол. Задача рыболова заключается в том, чтобы на месте определиться, какой посол необходим в данном случае.

Не стоит забывать, что в начале засолки, когда соль только начинает впитывать влагу, даже потрошеная и хорошо подготовленная рыба может протухнуть и продукт будет испорчен. Поэтому, если соление рыбы производится на рыбалке в летнюю жару (температура выше +25-28 °С) при отсутствии оборудованного для посола места(ледник, холодильник, глубокий погреб), применяется только мокрый посол или экспресс-засолка. В прохладную погоду мокрый посол необязателен.

Признаки правильно засоленной рыбы:

  • запавшие посветлевшие глаза;
  • побелевшие плавники и чешуя;
  • приятный специфический запах.

Правильно засоленная рыба готова, когда становится твердой и плохо сгибается. После засола, с рыбы счищаются остатки соли и она промывается в воде. Если рыба жирная, можно не бояться пересола — в жировых тканях воды очень мало и много соли рыба не возьмет. Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).

Сухой посол.
Сухой посол применяется только, когда есть оборудованное для засола место, где температура воздуха не более +20°С. Мелкую рыбешку (до 200 г.) можно солить непотрошенную, более крупную необходимо выпотрошить. Рыбу более 0,5 кг. потрошат и пластают, как говорилось выше. При пластании ее натирают солью против чешуи, засыпают соль под жабренные крышки и внутреннюю поверхность.

Дно корзины или деревянного ящика застилают чистой холщевой тряпкой или мешковиной. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и каждый ряд пересыпают солью. Первыми укладываются более крупные тушки, помельче последними. Последний ряд так же обильно пересыпается солью.

Примерный расход соли 2,5 кг. на 10 кг. рыбы. Сверху кладут сбитую из дерева крышку и на нее тяжелый гнет. Гнет необходим для удаления воздушных полостей и придания мясу рыбы большей плотности.
Образующийся сок вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. За 5-10 дней рыба просаливается. При сухом способе засолки, идеальным считается посол, когда засоленная рыба находится в прохладном месте (холодильник, погреб, ледник).

Мокрый посол.
Мокрым способом можно солить рыбу любой величины, но лучше он подходит для тушек до 1 кг. Для мокрого посола рыбы подойдет любая герметичная, неокисляющаяся емкость. В походных условиях на рыбалке вполне подойдут пакет или мешок из прочного полиэтилена. Иногда достаточно постелить на дно ямы кусок полиэтилена и уже на него укладывать рыбу.

Рыба укладывается слоями брюшком вверх. Каждый слой обильно пересыпается солью, можно добавить немного сахара (на 1кг. соли — 30гр. сахара). Сахар придает рыбе особый, нежный вкус. Примерный расход соли: на 5кг. рыбы — 1кг. соли. Если условия засолки далеки от идеальных, особенно при солении крупной рыбы, можно добавить в соль селитру (отношение 10:1), это предохранит рыбу от порчи. Сверху на рыбу кладется гнет.

При засолке потрошенной рыбы до 0.5 кг вес гнета особой роли не играет — рыба просаливается в любом случае. А при засоле рыбин более 0.8-1 кг вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,5 раза. Через 1- 2 дня образовавшийся рассол покроет всю рыбу. Время засолки зависит от размера рыбы. После рыба промывается и ненадолго вывешивается на сквозняке, чтобы обветрилась.

Тузлучный посол.
Тузлук — рассол для соления рыбы и икры. Отсюда и идет название тузлучный посол. Этот способ посола можно назвать разновидностью мокрого посола, но здесь соляной раствор готовиться отдельно, а жидкость, которая вытягивается солью из рыбы, только уменьшает его плотность. Тузлучный посол в основном применяется для соления небольшой рыбы (до 1 кг.) Мелочь можно солить не потрошенную, более крупную рыбу (от 300-400 г.) лучше выпотрошить.

Для приготовления соляного раствора в трех литрах воды растворяют 1кг. соли и этим раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Сверху укладывают гнет. Во время соления помутневший рассол сливается и заменяется новым, обычно это бывает на 3-й и 6-й день. На 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее нужно вынуть из рассола, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе.

— После того как выложен последний слой рыбы, засыпайте его так же солью и закрывайте кадку крышкой после чего поставьте кадку в прохладное тёмное место на 12 часов. Через вышеуказанное время достаньте кадку и попробуйте придавить крышку руками (давить не сильно), если почувствуете на крышке хруст соли, то смело отправляйте кадку ещё на 12 часов в прохладную тень. Если же при надавливании начал выступать рассол, то ставьте гнёт и отправляйте кадку в тень томиться ещё на трое суток.

Сейчас расскажу как солят и вялят небольшую речную рыбу северные угро-финские северные народы и постараюсь подробно всё пояснять по ходу рассказа, а так же рассказать отличия от того как на Руси солят и вялят рыбу. Поехали:

— Выловленную рыбу не нужно дополнительно мыть, чистить от чешуи, вынимать кишки и отмывать от слизи. Если на рыбке прилипла травинка — это ничего страшного.

— Посуда для засола должна быть с плоским дном, ровными стенками и без заужения размера и плоской прочной крышкой, при этом крышка должна быть чуть меньшего диаметра стенок бака/кадки. Алюминиевая и полиэтиленовая/пластиковая посуда для этих целей НЕ ГОДИТСЯ! Лучше всего использовать либо эмалированную кадку, либо бак из пищевой нержавеющей стали.

— Соль должна быть каменной среднего помола и желательно без мусора и без камней. Йодированную поваренную соль использовать НЕЛЬЗЯ, простую поваренную соль просто не рекомендуется использовать, скорее всего по каким-то идейным соображениям.

— Гнёт (груз) должен быть подобран с таким расчётом, чтобы он полностью и равномерно давил на весь объём крышки. Пример: на 10 кг свежей плотвы, густеры, подлещиков и прочего достаточно будет гнёта весом в 5-7 кг.

— Ополаскиваем проточной водой нашу кадку для засолки и сливаем остатки воды.

— Насыпаем на дно соль с тем расчётом чтобы дна не было видно.

— Укладываем первый слой рыбы, при этом соблюдаем порядок укладки с тем расчётом чтобы сохранить плоскость.

— После укладки первого слоя рыбы, посыпаем её солью до тех пор пока весь слой рыбы не станет белой от соли.

— После того как выложен последний слой рыбы, засыпайте его так же солью и закрывайте кадку крышкой после чего поставьте кадку в прохладное тёмное место на 12 часов. Через вышеуказанное время достаньте кадку и попробуйте придавить крышку руками (давить не сильно), если почувствуете на крышке хруст соли, то смело отправляйте кадку ещё на 12 часов в прохладную тень. Если же при надавливании начал выступать рассол, то ставьте гнёт и отправляйте кадку в тень томиться ещё на трое суток.

Мойка и сушка:

— Прошло трое суток с того момента как рыба дала рассол и мы поставили гнёт на крышку. За это время уровень рассола значительно увеличился и скорее всего он уже покрывает всю крышку и частично гнёт.

— Снимаем и крышку и гнёт и высыпаем рыбу в ванну где моем её холодной (именно холодной, а не тёплой или горячей) воде. При этом моем рыбу нормально, а не до дури или до дыр что с рыбы уже отваливается чешуя и вымываются глаза. Вымытую в проточной воде рыбу складываем в чистый эмалированный таз.

— Далее берём большие (самые большие) канцелярские скрепки и лёгким движением делаем из них крючки. Нужно то количество крючков, сколько у Вас и рыбы.

— Рыбу протыкаем крючком ЗА ХВОСТ, а не за жабры или через глаза. Сушим рыбу головой вниз, а не наоборот! Срок сушки рыбы составляет в зависимости от погодных условий от нескольких суток, до 10 дней! Сушим на улице или на балконе, при этом следует строго избегать попадания на рыбу прямых солнечных лучей. А лучше всего развесить рыбу на дачном чердаке или в дровяном сарае с крепкой крышей чтобы рыбу не мочило водой. Для защиты от насекомых рыбу можно накрыть марлевым пологом.

Отличие от русского рецепта:

— В России принято рыбу сразу ставить под гнёт, но это неправильный способ, поскольку не просоленная рыба ещё мягкая и когда она начинает оседать под гнётом, очень часто в рыбе получает повреждение желчный пузырь который в итоге испортит мясо рыбы горечью. Необходимо дождаться пока проступит рассол и лишь после этого класть гнёт ибо от соли рыбка существенно твердеет и разрыв желчного пузыря ей уже не будет грозить.

— В России перед засолкой часто удаляют рыбе кишки и жабры — это тоже не правильно. Во-первых, вместе с кишками ты удаляешь ещё и вкусную икру (а вяленая икра под пиво, очень вкусна), а во-вторых в кишках и печени остаётся влага и лишённая кишек рыба при сушке получается сухой, а не как не вяленой.

— В России перед засолкой рыбу принято мыть. Финны же этого не делают, поскольку вода в водоёмах там чистая и делать лишний труд по дополнительной промывке рыбы, ну это попросту глупо и неразумно. А слизь от рыбы можно смыть и после засола, к тому же после взаимодействия с солью слизь практически полностью раствориться и не надо уже мучиться тщательно смывая её до засолки.

— В России рыбу сушат за голову, в Финляндии рыбу сушат за хвост. Разница есть. Голову финны не едят, они её выбрасывают, а при просушке рыбы вниз головой желчь и горечь с кишек перемещаются как раз ближе к голове, плюс удобнее оторвать голову прямо вместе с кишками (икра и пузырь при этом остаётся в брюшке рыбки) и выкинуть её. При сушке рыбы за голову, подобное сделать будет уже невозможно, посему придётся тупо и буквально копаться в кишках руками.

Вот собственно и все отличия. Приятного аппетита. У меня сейчас стоит 7 кг плотвы на засолке, через двое суток промою и развешу на просушку.

*Рыбу, выловленную в болотах, торфяных карьерах и заиленных ставках лучше вообще не солить и не вялить (а ещё лучше не есть ни в каком виде). От такой рыбы воняет болотом, а мясо у рыбы тёмное, вплоть до черного (особенно у карася и вьюнов).

Засолка рыбы

Какую рыбу можно солить?

Солить можно любую рыбу, хоть пресноводную, хоть морскую. Но вяленая рыба получается наиболее вкусная из карповых пород: плотва, лещ, густера, синец, краснопер, чехонь язь, жерех. Карась и карп получаются, мягко говоря «не очень».

Окунь, судак, сом, толстолобик более вкусными получаются в копчёном виде. Лососевые рыбы: форель, хариус, ленок, сиговые наибольшую пищевую ценность имеют в солёном виде.

*Рыбу, выловленную в болотах, торфяных карьерах и заиленных ставках лучше вообще не солить и не вялить (а ещё лучше не есть ни в каком виде). От такой рыбы воняет болотом, а мясо у рыбы тёмное, вплоть до черного (особенно у карася и вьюнов).

*Вообще вяленый карась (даже крупный) никогда не получается нормальным — кости, обтянутые тонким слоем сушеного мяса, — есть нечего. Почему? Не знаю, но такая у него особенность. Карася лучше жарить или тушить в сметане.

Практически вся рыба в той или иной мере заражена глистами. Бытует неправильное мнение, что морская рыба без глистов или, что лососевые рыбы без глистов. Это неправда. Кроме того в морской рыбе могут попадаться наиболее опасные для человека гельминты. Всего человек может заразиться около 200 видами паразитов, из которых в рыбе широко распространены порядка 20 видов. Мне за свою рыболовную практику приходилось находить в рыбе порядка 10 различных глистов.

Глистов в рыбе нельзя извести потрошением и мытьём. От глубокой заморозки гибнет только часть глистов (а их яйца, как правило, не страдают). Есть два способа, избавится от глистов в рыбе. Первый способ — это термическая обработка (не менее получаса). Нужно помнить, что надёжными способами термообработки является варка и тушение. При жарке рыба, как правило, не готовится продолжительное время. Особенно плохо прогревается голова крупной рыбы, поэтому, никогда не стоит есть содержимое голов жареной рыбы.

Второй способ — правильная засолка, при которой концентрация соли и время самой засолки гарантируют уничтожение, как самих гельминтов, так и их яиц. Концентрация соли, гарантирующая уничтожение паразитов — 10%. То есть на 10 кг рыбы необходимо использовать 1 кг соли. При такой концентрации все гельминты погибают на 9 день засолки, а самые стойкие из яиц на 13-14 день. Следовательно, солить рыбу нужно не менее 14-15 дней. Конечно, засоленную таким образом рыбу употреблять в пищу нельзя, но об этом ниже.

Рыбу можно солить как потрошенную так и не потрошенную. Рыбу, пойманную зимой, ранней весной и поздней осенью допускается не потрошить. При этом готовая рыба получается более жирной. Но в целях борьбы со всякой заразой рыбу предпочтительней все, же выпотрошить.

Рыбу летнего улова потрошить обязательно. Кроме глистов и прочей дряни, активизирующей свою активность в тёплой воде, в летний период мирные рыбы активно питаются водной растительностью (а хищные рыбы в свою очередь мирными рыбами), поэтому кишки «летней» рыбы зачастую напоминают зелёный фарш. К тому же в тёплое время года рыба с кишками очень быстро портится.

Перед засолкой (потрошением) рыбу нужно хорошо отмыть от слизи, грязи и водорослей.

При потрошении вспарывать рыбе брюхо нужно аккуратно — от анального отверстия к голове. Для этого лучше использовать нож с очень узким лезвием (не более 10-15 мм). Главная задача при вспарывании брюшка — не разрезать кишки (чтоб не инфицировать рыбу их содержимым) и не повредить желчный пузырь (чтобы избежать горечи рыбы).

Потрошение рыбы

Потрошение рыбы

У крупной и средней рыбы нужно обязательно удалить жабры. Для этих целей удобно использовать кусачки с длинными и узкими губками. Также у крупной рыбы нужно сделать надрез у спинного плавника. Глубина надреза должна доходить до позвоночника. Солить очень крупную рыбу для сушки я не рекомендую. Её очень трудно высушить, чтобы не было «душка». Максимальные экземпляры — это не более 07-1,0 кг.

Выпотрошенную рыбу категорически нельзя мыть внутри речной или прудовой водой, иначе она может быстро испортиться. Исключение составляет чистая и холодная речная вода.

Идеальной посудой для засолки рыбы является ёмкость из пищевой нержавейки. Если такой нет, можно взять любую, предварительно вставив внутрь полиэтиленовый мешок для засолки (продаётся в хозяйственных магазинах).

Свежезасоленная рыба

Свежезасолёная рыба

Емкость нужно плотно накрыть крышкой, чтобы не допустить проникновения внутрь мух. Лучше просто накрыть марлей, обвязав по кругу верёвкой или резинкой. Наполненную рыбой ёмкость нужно поставить в прохладное место (летом для этого идеально подходит погреб). Если ёмкость небольшая — лучше всего поставить её вниз холодильника. Если рыба просаливается в тёплом месте её мясо стаёт мягким и рыхлым.

Но емкость с рыбой, ни в коем случае нельзя закрывать герметично. Поэтому нельзя использовать для засолки всевозможные бочки с заворачивающимися крышками. Почему?

Ёмкость с рыбой

Ёмкость с рыбой, пустившей сок

Вот тут мы подошли ко второй опасности, которую может таить солёная или вяленая рыба — это ботулизм.

Возбудителем ботулизма являются несколько видов бактерий (клостридий) Clostridium botulinum, которые вырабатывают ботулотоксин — яд, который попадая в организм человека, вызывает ботулизм. Название произошло от латинского слова Botulus, что переводится как кишка или колбаса. Именно от колбасы в древности люди в основном заболевали ботулизмом (плохо промытые кишки, недостаточная термическая обработка колбасы и неправильное хранение). А теперь вспомните про кишки рыбы!

Клостридии ботулизма обитают повсеместно и сами по себе опасности для человека не представляют, так как, попадая в желудок, немедленно гибнут. Человек постоянно поедает клостридий с продуктами «вылезшими из земли», такими как грибы, клубника, огурцы, редис и т.п.

Основные места обитания клостридий — почва, ил на дне водоёмов, стоячая вода, кишечник рыб и животных. Но попадая в определённые условия, клостридии начинают активно размножаться и продуцировать ботулотоксин — яд от которого и происходит заболевание человека. Такими условиями являются — отсутствие кислорода (анаэробные условия) и благоприятные для размножения температуры (идеально +25°С- +35°С).

Вот почему так важно при засолке рыбы соблюсти следующие условия:
— удалить, не повредив кишки, жабры (в которых тоже содержится много грязи, ведь рыба фильтрует через них воду);
— тщательно вымыть рыбу в чистой воде;
— обеспечить необходимую концентрацию соли (не менее 10%);
— обеспечить доступ кислорода;
— обеспечить необходимый срок засолки (не менее 2 недель);
— обеспечить при засолке низкую температуру (по возможности близкую +5°С).

Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин.

Когда рыба просолится её необходимо подготовить к вялению.

© И.Г.Проваторов

Перед посолом рыбу моют в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву солят без потрошения, у скумбрии, чируса, крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой более 1–1,5 кг удаляют жабры, внутренности и делают разрез вдоль спинки.

Читайте также

Общие правила дегустаций

Общие правила дегустаций Существуют следующие основные виды дегустации вина.Рабочие дегустации проводятся на предприятиях винодельческой промышленности систематически в ходе всего технологического цикла, от рождения вина до его выпуска как готовой продукции. Эти

Сухой способ соления рыбы

Сухой способ соления рыбы Ингредиенты1 кг рыбы (любой), 150–200 г соли.Способ приготовленияЭтот способ считается наиболее простым средством заготовки рыбы. Для засолки можно использовать воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку, тарань, язя, чехонь, окуня и т. п. Рыбу,

Проведение постов. Общие правила

Проведение постов. Общие правила Пища для православного поста отбирается с учетом ее воздействия на организм.Поэтому из рациона исключаются мясные и молочные продукты и яйца, а также иногда рыба, в то время как остальные морепродукты являются постной пищей, наряду с

Общие правила дегустаций

Общие правила дегустаций Существуют следующие основные виды дегустации вина.Рабочие дегустации проводятся на предприятиях винодельческой промышленности систематически в ходе всего технологического цикла, от рождения вина до его выпуска как готовой продукции. Эти

Сухой способ соления рыбы

Сухой способ соления рыбы Ингредиенты:1 кг рыбы, 150–200 г соли.Этот способ считается наиболее простым средством заготовки рыбы. Для засолки можно использовать воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку, тарань, язя, чехонь, окуня и т. п. Рыбу, которая весит менее 500 г,

Общие правила приготовления заливных блюд

Общие правила приготовления заливных блюд Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под

Сухой способ соления рыбы

Сухой способ соления рыбы 1 кг рыбы, 150–200 г соли.Этот способ считается наиболее простым средством заготовки рыбы. Для засолки можно использовать воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку, тарань, язя, чехонь, окуня и т. п. Рыбу, которая весит менее 500 г, можно солить

Маринование рыбы – общие правила

Маринование рыбы – общие правила Для маринования в уксусе употребляется большей частью осетрина, сомовина, угорь, корюшка, ряпушка, миноги, навага, сиг, снетки и проч.Очистив, выпотрошив и вымыв назначенную рыбу, нарезать ее кусочками, если крупная, мелкая рыба не

Общие правила измельчения продуктов

Общие правила измельчения продуктов Салаты и закуски из любых компонентов — с мясом, ветчиной, рыбой, яйцами, овощами, нарезанными ломтиками, кружками или соломкой, только в том случае будут радовать глаз, если эти компоненты будут нарезаны очень красиво и ровно.От

Общие правила и приемы заготовки овощей и фруктов

Общие правила и приемы заготовки овощей и фруктов Консервирование — это различные способы сохранения скоропортящихся пищевых продуктов, позволяющие сохранить их продолжительное время (от нескольких недель до нескольких лет).Овощи и ягоды консервируют действием

Особенности соления рыбы

Особенности соления рыбы Соление — весьма распространенный способ сохранения рыбы впрок, в особенности в теплое и жаркое время года и в тех случаях, когда не удается долго сохранять рыбу в свежем или мороженом виде или когда предполагается в дальнейшем вялить ее, сушить

Сухой способ соления рыбы

Сухой способ соления рыбы Ингредиенты: 1 кг рыбы, 150–200 г соли.Этот способ считается наиболее простым средством заготовки рыбы. Для засолки можно использовать воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку, тарань, язя, чехонь, окуня и т. п. Рыбу, которая весит менее 500 г,

Общие правила засолки грибов:

Общие правила засолки грибов: – грибы не должны быть червивыми;– грибы, принесенные из леса, надо держать 3–4 часа в холодной соленой воде – 70 г соли на 1 л воды;– черные грузди и подгрузди перед замачиванием надо очистить от черного слоя; вымачивать двое суток в

Солить красную рыбу удобнее всего в виде филе. Семга, горбуша, кета имеют достаточно крупные размеры. В виде тушки посолить их достаточно сложно. Рыба может попросту испортиться из-за недостаточного просаливания центральной части полуфабриката.

Красная рыба отличается высокой пищевой ценностью и весьма приятным вкусом. Специалисты рассказывают о том, как разделать красную рыбу для засолки, какой нож лучше выбрать для этих целей, нужно ли предварительно удалять чешую, либо эта операция является не обязательной.

Перед тем, как засолить рыбу, необходимо усвоить ряд правил, которые помогут сделать это быстро и качественно. Семга, горбуша, лосось — все эти породы рыб отличаются красноватым оттенком мяса. Из них можно приготовить очень вкусные соленые деликатесы. Конечно, красную рыбу можно и запечь, поджарить, но чаще всего хозяйки предпочитают ее солить. В жареном виде она слишком жирная, а соленый продукт расходуется очень экономно. Нередко красную рыбу используют для приготовления бутербродов.

Чтобы семга, горбуша, лосось в засоленном виде получились вкусными и нежными, нужно научиться правильно разделывать сырье. Выбирая рыбу на рынке, стоит отдавать предпочтение охлажденной продукции. Она имеет более плотную консистенцию и высокую пищевую ценность.

Выгоднее всего покупать неразделанный полуфабрикат. Перед началом обработки его нужно помыть под струей холодной воды. Красную рыбу обычно продают уже потрошеной. Если речь идет о целой рыбе, нужно обязательно разрезать брюшную полость и извлечь икру или молоки. Брюшко нужно непременно зачистить от пленок и остатков внутренностей, чтобы избавиться от горечи. Далее следует отрезать голову, удалить плавники.

Солить красную рыбу удобнее всего в виде филе. Семга, горбуша, кета имеют достаточно крупные размеры. В виде тушки посолить их достаточно сложно. Рыба может попросту испортиться из-за недостаточного просаливания центральной части полуфабриката.

Многие хозяйки хотели бы знать, стоит ли удалять с рыбы чешую перед разделкой, нужно ли оставлять на филе кожу. Очищать полуфабрикат от чешуи вовсе не обязательно. Красную рыбу принято солить с кожей, а уже затем снимать ее после засолки. Это необходимо для того, чтобы сохранить форму филе. Без кожи оно распадается и приготовить его довольно сложно.

Для разделки тушки необходимо сделать глубокие разрезы вдоль хребта рыбы, а затем аккуратно снять филе с реберных костей. Для этого идеально подойдет широкий и достаточно гибкий нож. Гибкость инструмента нужна для того, чтобы выполнить разделку с минимальными потерями. На костях не должно оставаться много мяса. Впрочем, хребет и голову можно использовать для приготовления рыбной ухи.

Пинцетом можно вытащить крупные косточки в верхней части филе, а затем приступить непосредственно засолке. Солят красную рыбу преимущественно сухим способом. Филе натирают солью с обеих сторон, а затем прижимают половинки друг к другу, заворачивают в пергамент и убирают в прохладное место. Количество соли следует подбирать индивидуально. Оно зависит от желаемых вкусовых характеристик готового продукта, от размеров филе. Особенно важна в данном случае его толщина.

Если рыба очень крупная, можно разрезать филе на несколько частей или даже порезать на небольшие кусочки. Это позволит уменьшить время просаливания. Можно солить красную рыбу и в виде тушки, порезанной на куски перпендикулярно хребту, но это не очень удобно. В готовом виде такой продукт все равно придется разделывать дополнительно.

Чтобы рыба получилась по-настоящему вкусной, нужно выбирать крупную соль для засолки. Лучше, если она не будет содержать никаких добавок, способных придать горечь или другой посторонний привкус. Мелкая соль проникает в мясо слишком быстро. В результате этого верхние слои филе просаливаются очень хорошо и становятся плотными, а в центре рыба просаливается недостаточно, так как плотная структура тканей не позволяет соли проникать дальше.

Чтобы разделать красную рыбу перед засолкой, не требуется каких-то специфических навыков. Каждая хозяйка может сделать это самостоятельно в домашних условиях. Для этих целей лучше всего использовать достаточно длинный и гибкий нож с широким лезвием.

После этого процесса рыбу лучше немного подсушить, что позволит увеличить срок хранения рыбы в холодильнике, а также позволит получить более яркий вкус.

Как подготовить рыбу к посолу

Как подготовить рыбу к посолу

Подготовку можно осуществлять по 2-м направлениям, например:

  • Если рыба крупная и достигает длины больше 30 сантиметров, то ее придется выпотрошить, удалив внутренности, после чего рыба тщательно промывается в прохладной воде. Голову можно не отрезать, но жабры нужно удалить обязательно.
  • Если тушки имеют длину меньше 30 сантиметров, то они практически не нуждаются в подготовке. Такая рыба солится не выпотрошенной, а вот жабры лучше удалить.

Если жабры не удалять, то сушеная рыба все равно начнет пропадать из-за большой концентрации различных бактерий в них. В таком случае не помогает даже большая концентрация соли.

Cloudflare Ray ID: 63a995062bc915fc • Your IP : 195.64.208.251 • Performance & security by Cloudflare

  • У свежей рыбы жабры красного цвета;
  • Глаза должны быть прозрачными;
  • Тушка – упругая и плотная.

Нюансы сухого посола

  • Для такого варианта приготовления соленой рыбы можно использовать как эмалированную посуду, так и нержавейку.
  • При сухом методе нельзя допускать, чтобы место засола было освещено.
  • Сверху на рыбу необходимо положить гнет, задачей которого является вытеснение воздуха из тушек после их потрошения. Гнет кладут строго по центру сверху на крышку, изготовленную из дерева, нержавейки или фарфора. В качестве гнета можно применить тяжелый булыжник или небольшую гирю. Расстояние между крышкой и стенками бочонка должно быть не менее 2 см, чтобы выделяемый сок мог подниматься вверх.

Очистить 2-3 апельсина, порезать на колечки — тоненько.

Очистить 2-3 апельсина, порезать на колечки — тоненько.

Выложить апельсинами дно керамической, стеклянной или пластиковой емкости. На кружки апельсинов положить нашу рыбку, и сверху ее тоже апельсинами покрыть. В один слой, но так чтоб полностью.

Накрыть крышкой и поставить в МОРОЗИЛЬНИК (да-да. ) часов на 5, 6, 7. (Смотря какая температура в морозильнике). Вобщем, поставить на такое время, которое требуется для того чтобы рыбка «прихватилась», затвердела слегка. Но НЕ замерзла, задубенела.
Потом режем тоненько и вкусняшка
Мне кажется апельсины берут в себя лишнюю соль,и верхний слой рыбки пропитывается запахом и вкусом пельсина.
Да,апельсин не употребляем,его выбросить надо.

Вообще, финский рецепт гласит, что рыба готова к употреблению уже через сутки. Но это конечно в случае свежайшей рыбы. Они же (финны) рекомендуют крупную соль. Ее излишки потом легко счистить.
По моему опыту, соленая сёмга самая вкусная именно через сутки-двое, а вот лосось — дня через 3-4. Разница, полагаю, связана с разной жирностью рыбы.

Оцените статью
EkoBeeBook.ru
Добавить комментарий

Adblock
detector