Что такое тузлук для засолки рыбы: проверенная тактика

Классическая засолочная смесь состоит из соли и сахара в пропорции 2:1. Использовать ли при засолке красной рыбы специи, решать вам. Одни кулинары считают, что приправы портят нежный продукт, другие утверждают, что улучшают .

  • Разделайте целую рыбу на два больших филе.
  • Приготовьте засолочную смесь из равных частей соли и сахара. Натрите ей рыбу.
  • Дно ёмкости для засола щедро посыпьте солью, положите в неё филе и присыпьте его солью сверху.
  • Если хотите малосольный деликатес — достаточно 6 часов при комнатной температуре. Для приготовления хорошо просоленного потребуется не менее 12.

Чтобы получить пикантную горчинку — присыпьте филе молотым чёрным перцем. Затем смажьте рыбу растительным маслом, посыпьте толчёным чесноком, положите сверху лавровый лист и уберите на ночь в холодильник.

В данном случае одним из обязательных условий засолки является применение гнета, в роли которого может выступать банка или кастрюля с водой, кирпич, камень или любой другой тяжелый предмет.

Секреты тузлучной засолки

Секреты тузлучной засолки

Существует несколько основных способов засолки рыбы:

  • Сухой.
  • Тузлучный.
  • Мокрый.
  • Экспресс-посол.

Независимо от выбранного метода рыбу нужно подготовить. Сперва улов тщательно очищают от песка, ила и прочего сора. После все зависит от размера рыбы.

Сухой посол подходит для крупной рыбы, вес которой превышает 1 кг. Вначале необходимо подготовить рыбу, сделать разрез на спинке, вынуть потроха, не мыть, а лишь протереть сухим полотенцем. Изнутри рыбу обильно посыпать солью. Уложить тушки рядами в деревянный ящик или корзину, дно которой выстлано чистой тряпкой. Укладывать рыбу надо брюшком вверх, посыпая солью. Поставить ящик в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрыть полиэтиленовой пленкой.

Подготовленную рыбу уложить слоями в посолочную посуду брюшком вверх и пересыпать солью из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы. Для придания нежного вкуса можно добавить в соль 25 г сахара. Сверху на рыбу положить кружок, сбитый из досок или выпиленный из целого куска липы или осины, которые не выделяют смолистых или дубильных веществ и не деформируются в рассоле. Убрать в прохладное место.

Через 1–2 дня образовавшийся рассол (тузлук) должен покрыть рыбу целиком. Через 3–8 дней, в зависимости от размера, рыба полностью просолится. После этого ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. Тузлук можно вылить, хотя в старину, когда соль была на вес золота, купцы оставляли его для дальнейшего использования. В тузлук добавляли соль и готовили с этой смесью новую партию рыбы.

Для засолки рыбы скумбрии в домашних условиях необходимо выбирать свежий, не подвергавшийся разморозке в процессе доставки продукт. Для этого необходимо подключить не только зрение, но и осязание.

Как выбрать свежий продукт

Для засолки рыбы скумбрии в домашних условиях необходимо выбирать свежий, не подвергавшийся разморозке в процессе доставки продукт. Для этого необходимо подключить не только зрение, но и осязание.

Естественно, что убедиться в свежести выбранного экземпляра можно лишь после полной разморозки, которую следует проводить равномерно, сначала переложив продукт из морозилки в общую камеру, а затем поместив в среду с комнатной температурой. Ни в коем случае нельзя размораживать продукт в теплой воде: такая поспешность приведет к потере большинства полезных веществ, содержащихся в нем.

Как только требуемая концентрация будет достигнута, вынуть и выбросить картофелину и покипятить раствор ещё минутку-две.

Рецепты приготовления тузлука

Он используется для посола мяса, сала, рыбы, икры.

Есть несколько основных способов, как сделать тузлук для приготовления вкусных блюд.

Приготовление тузлука для засолки сала

Не многие хозяйки знают, как солить сало в тузлуке, между тем, это достаточно просто.

Для приготовления раствора понадобится вода (лучше всего отфильтрованная), поваренная соль, очищенная сырая картофелина.

Ёмкость с отфильтрованной водой (из расчёта 2,5-3 стакана на 1 кг сала) поставить на сильный огонь и положить в неё картофелину. Как только вода закипит, огонь тут же убавить, чтобы кипение было очень лёгким, и начинать добавлять соль.

220

Рекомендуется использовать примерно 1 стакан крупной соли на каждые 5 стаканов воды, но для более точного определения необходимой концентрации нужен тот картофель, который находится в кастрюльке.

Как только требуемая концентрация будет достигнута, вынуть и выбросить картофелину и покипятить раствор ещё минутку-две.

Сняв ёмкость с огня, дать смеси полностью остыть до комнатной температуры. Полученным раствором залить нарезанное небольшими брусочками и уложенное в банки вместе с чесноком и специями сало.

Полученный таким способом тузлук можно использовать для приготовления солонины. Некоторые хозяйки не просто заливают раствором соли нарезанное мясо, а в течение недолгого времени (не больше 10 минут) варят его. Хранят солонину в этом же «бульоне» в холодном месте.

Приготовление тузлука для засолки рыбы и икры

Смесь для засолки рыбы готовят почти так же, как и для консервирования сала. В кипящую воду добавляют столько соли, чтобы сырая картофелина полностью всплыла (можно для проверки концентрации использовать сырое яйцо, которое тоже должно держаться на поверхности и не тонуть), немного сахара (примерно 1 столовую ложку на литр воды) и специи – гвоздику, несколько зёрнышек кориандра, чёрный и душистый перец, лавровый лист.

440

Остывшим раствором заливают рыбу и выдерживают нужное время (в зависимости от сорта и размера тушек). Этот же способ приготовления тузлука используется и для засолки красной икры.

330

Опытные хозяйки к процессу подготовки соляного раствора относятся очень ответственно, полагая, что от качества тузлука зависит вкус продуктов. Именно поэтому в ходе приготовления концентрированного раствора рекомендуется соблюдение несложных правил:

Читайте также:

Посол в тузлуке требует несколько больше времени и внимания, чем засолка сухим способом, но результат этого заслуживает: продукты получаются мягкие и ароматные, настоящие деликатесы.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Тузлук для засолки рыбы, полуфабрикат , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Тузлук для засолки рыбы, полуфабрикат , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Вода 1000,0 0,00 1000,0 17,00 830,0
Соль 300,0 0,00 300,0 0,00 300,0
Сахар 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Перец черный горошек 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Перец душистый горошек 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Лавровый лист 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Выход 1320

Технология приготовления

В холодную воду засыпают соль, сахар, добавляют перец черный и душистый горошек и лавровый лист. Размешивают до растворения сухих ингредиентов.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – прозрачная жидкость.
  • Вкус – соленый, привкус специй.
  • Запах – пряный.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Тузлук для засолки рыбы изготавливают по мере необходимости, не хранят.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ тузлука для засолки рыбы на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
0,019 0,007 2,060 8,369

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Тузлук самый простой рецепт, набираешь воды в ёмкость, кидаешь сырую вымытую картошку

 

Все

Вода + соль, немного специй перец + лавровый лист = пряный посол
Можно сделать просто, на скорую руку, без специй.

Я когда ряпушку солил,в воду соль только добавил. Чем проще,тем лучше.

Спартаковец, это точно.

nomer666, надо экспериментировать. Я экспериментировал несколько лет. Теперь знаю как.

Спартаковец, тут уж на вкус и цвет.
Свой рецепт находить, подбирать надо.

В тузлуке получается равномерная засолка.

В литре кипятка растворяю соль, приблизительно 4 столовые ложки с верхом. Даю тузлуку остыть и заливаю им рыбу. Через пару суток пробую рыбу.. Так солю селедку. Ряпушку солю сухим способом. Как готовят другие точно не знаю, кажется заливают рыбу горячим тузлуком. Я даю тузлуку остыть.

Я ряпушку солил в течении 3-5 суток. Хорошая малосолка получалась.

Смотря какую рыбу солите. Тузлук — крепкий солевой раствор. Примерный расход соли при этом способе посола — 120 — 130 г соли на 1 кг рыбы, 1 литр воды. Можете добавить в тузлук немного сахара — 1 ч. л. на 1 л рассола будет достаточно.
Но из северной рыбы лучше делать малосолку.

Зима2017, малосолка самая лучшая. А сахар добавляют при массовой засолке,тогда соленая рыба дольше хранится.

На литр воды 7 столовых ложек соли+3 столовых ложки сахара+3 лавровых листа+5 горошин перца. Вскипятить, остудить до комнатной температуры. Залить рыбину целиком ( потрошённую, без головы). Солить в прохладном месте. Через три дня есть. Хорошо идёт для ряпушки, хватит штук на 5.

Фацелия, пряный посол не всем нравится.

Тузлук самый простой рецепт, набираешь воды в ёмкость, кидаешь сырую вымытую картошку

картошка тонет, добавляй соли, размешивая при этом, до тех пор пока картошка не всплывет, тузлук готов

гончар, зачем кидать картошку?

Когда соли достаточно картошка всплывает, это самый старый способ изготовления тузлука

Спартаковец зато у вас будет между малосольным и среднесольным тузлуком, я так чабака

солил, для вяления на балконе, исключительный чабак получился

хотя кто-то может плотность раствора так определять..

капитан очевидность, очистить палубу!

Ну не кладите лавровый с перцем, но ряпушка так гораздо вкуснее.

Спасибо всем то. Попробую все ваши советы.

Не солил в тузлуке ни разу. Обычно под гнетом и потом на балконе. Амгинские окуни и сорога

AntonAlekseevi4, в тузлуке солить меня учил сам Рамазаныч из Покровска. Свежую сорогу,тугунок,красноперку,щуку он ложил в тузлук. И во время рыбалки можно было закусить свежей малосолкой.

AntonAlekseevi4, Рамазаныч умел делать и пятиминутку,а я до сих пор не умею. Только кушать люблю. А пятиминутка,это смак.

Спартаковец, пятиминутку из Ленка делал. Вроде ничего получилось.

Всё методом тыка. Проб и ошибок.

AntonAlekseevi4, Рамазаныч делал из чира,муксуна,нельмы. Очень вкусно было.

Спартаковец, такая рыба только по праздникам. и то не всегда). А ленков в позапрошлом году в Амге ловил. Впервые скатились. Экология меняется.

AntonAlekseevi4, оленекский ленок тоже вкусный.

Спартаковец,
для пятиминутки: порезать рыбу кусочками
посолить
лук, перец молотый, можно зелень

Очень похоже на Индигирку, практически то же самое

Из любой свежей рыбы.

не столовыми лодками, что очень неточно, а взвешивать на весах. Мне кухонные весы подарили, у которых точность до 0.1 грамма и могут взвешивать до 15 кг.. Весы, где-то в хозмаге купленные.

Чего сложного то?
Налил в воду соль и пробуешь пальцем на вкус. Хочешь рыбу малосоленую, меньше соли, хочешь посолонее, ложи больше соли. В любом случае надо пройти путем проб и ошибок. Держать до суток. Зависит от вкуса и солености тузлука. Брать лучше крупную соль.
Рыбу солить лучше нашу северную. Кишки поджарить и съесть-деликатес. Голову и оставшийся хребет зажарить хорошо в накаленном масле, предварительно обваляв их в муке, жуются как чипсы. Ничего не выбрасывается.

Оцените статью
EkoBeeBook.ru
Добавить комментарий

Adblock
detector